L’acrilamida és una substància que es forma de manera natural al cuinar o processar aliments que contenen midó utilitzant processos de cocció a altes temperatures com per exemple fornejar, rostir, fregir o torrar. Aquesta substància, recentment regulada a Europa, és un risc alimentari i es recomana reduir en el possible la seva ingesta. Aplicant determinades mesures a l’hora d’emmagatzemar i cuinar els aliments es pot reduir el seu nivell, tant en processos industrials com a la llar.

L’acrilamida  està present en una gran varietat d’aliments rics en carbohidrats (patates fregides, cafè, pa, galetes i altres derivats de cereals). L’ASPB ha analitzat els nivells en més de 300 mostres d’aquests grups d’aliments entre 2010 i 2019, i les ha valorat amb els criteris de la normativa vigent. El 88% de les mostres analitzades estan dins els nivells permesos. Entre elles, les mostres en les que no es troba presència d’acrilamida representen el 17% del total. Aquests resultats, obtinguts en el marc dels programes de vigilància d’aliments comercialitzats a la ciutat de Barcelona que realitza l’ASPB es presenten en el document “L’acrilamida en els aliments” que també inclou recomanacions per a llar i per als operadors alimentaris.

Els aliments analitzats amb major presència són el cafè, les patates i xips i les galetes. En cap de les mostres de xurros, cafè i potets infantils s’han trobat nivells per sobre dels límits regulats, el major percentatge de disconformitat s’ha trobat en les galetes (36%), les farinetes infantils (23%) i les patates fregides i xips (23%). S’ha de tenir en compte que hi ha mostres que es van recollir quan no existien límits de referència o quan les recomanacions eren menys restrictives, caldrà, per tant, continuar amb l’estudi analític de l’acrilamida per veure si les mesures de mitigació que determina la normativa i que prenen els operadors són efectives.

Veure/Obrir [PDF]