Caixa d’eines per un aprofitament segur en la restauració social
No tots els menjars es poden recuperar de manera segura i mantenint una bona qualitat organolèptica. En cas de dubte és preferible que es descarti el menjar per a la donació.
Només es poden aprofitar aquells menjars que s’han elaborat a la cuina del centre, però que encara no s’han exposat ni servit en el menjador.
Cal descartar de la donació aquells que són molt peribles microbiològicament, com per exemple les truites amb ou fresc, o aquells que resulta difícil mantenir-los a temperatures de conservació segures, per exemple la carn o el peix a la planxa.
És important portar un control de la temperatura dels menjars elaborats per garantir que s’han mantingut a temperatura correcta des de la seva elaboració fins al servei. Les temperatures fixades per la normativa són les següents:
- Els menjars mantinguts en calent fins al servei han d’estar a una temperatura superior a 63ºC. En el cas que es vulguin donar, s’han de refredar tan ràpidament com sigui possible, la temperatura en el centre del producte haurà de disminuir de 60ºC a 10ºC en menys de 2 hores.
- Els menjars mantinguts en fred amb un període de duració inferior a 24 hores han d’estar a una temperatura màxima de 8ºC. Per un període de temps superior a 24 hores, cal conservar-los a una temperatura màxima de 4ºC.
Durant el transport cal evitar el trencament de la cadena del fred, utilitzant contenidors o vehicles isotèrmics o frigorífics.
Sí, utilitzant envasos aptes per a ús alimentari. És aconsellable utilitzar envasos de racions unitàries per facilitar el refredament.
Es poden utilitzar envasos d’un sol ús compostables o reutilitzables, sempre que es trobin en correctes condicions de neteja.
Sí, l’etiquetatge ens ajuda a controlar la traçabilitat i seguretat del menjar fins que arriba a la persona destinatària.
A l’etiqueta inclourem la informació per identificar el menjar, el centre on s’ha elaborat, la Tª de conservació, els ingredients al·lergògens i les dates de consum.
- Trobareu un model d’etiqueta en l’apartat “material d’ajuda”
Per als menjars conservats en congelació a temperatura inferior o igual a -18ºC, es recomana una durada màxima de consum inferior a 2 mesos a partir de la data de congelació. Aquesta és la millor opció considerant la seguretat i facilitat de distribució dels menjars.
En el cas dels menjars conservats en refrigeració a una temperatura inferior a 4 ºC, s ’aconsella consumir-los abans de les 48h.
Sí, cal fer un document de lliurament o acceptació del menjar entre el centre donador i l’entitat receptora o la persona destinatària, que garanteixi el seu origen i permeti seguir la traçabilitat del menjar.
- Trobareu el model del “document de lliurament” a l’apartat de “material d’ajuda”
Sí, el centre donador que ha elaborat el menjar ha de registrar el número de racions recuperades, i si es refrigeren o es congelen. També cal guardar una còpia del document de lliurament a les persones o entitats destinatàries.
Per tal de definir les responsabilitats dels agents participants en la donació dels aliments, es recomana l’existència d’un conveni que reculli els acords entre el donador i l’entitat receptora del menjar.
- Trobareu un model de conveni a l’apartat “material d’ajuda”
- Procediment per a la recuperació segura de menjars preparats i entrega a entitats. Agència de Salut Pública de Catalunya. (Gestió del coneixement COP 2018-2019). [PDF]
- Guia de pràctiques correctes d’higiene per a l’aprofitament segur del menjar en la donació d’aliments. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), Generalitat de Catalunya. [PDF]
- Guía orientativa para la donación de excedentes alimentarios en Euskadi. (Fundación vasca para la Seguridad alimentaria (ELIKA). [PDF]
- Reial Decret 1021/2022, de 13 de desembre, pel qual es regulen determinats requisits en matèria d’higiene de la producció i comercialització dels productes alimentaris en establiments de comerç minorista. [PDF]
Aquesta informació es pot trobar a: