Caja de herramientas por un aprovechamiento seguro en la restauración social
No todas las comidas se pueden recuperar de forma segura y manteniendo una buena calidad organoléptica. En caso de duda, es preferible que se descarte la comida para la donación.
Sólo se pueden aprovechar aquellas comidas que se han elaborado en la cocina del centro, pero que todavía no se han expuesto ni servido en el comedor.
Hay que descartar de la donación aquéllos que son muy perecederos microbiológicamente, como por ejemplo las tortillas con huevo fresco, o aquellos que resulta difícil mantenerlos a temperaturas de conservación seguras, por ejemplo la carne o el pescado a la plancha.
Es importante llevar un control de la temperatura de las comidas elaboradas para garantizar que se han mantenido a temperatura correcta desde su elaboración hasta el servicio. Las temperaturas fijadas por la normativa son las siguientes:
- Las comidas mantenidas en caliente hasta el servicio deben estar a una temperatura superior a 63ºC. En caso de que se quieran dar, deben enfriarse lo más rápidamente posible, la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas.
- Las comidas mantenidas en frío con un período de duración inferior a 24 horas deben estar a una temperatura máxima de 8ºC. Por un período de tiempo superior a 24 horas, deben conservarse a una temperatura máxima de 4ºC.
Durante el transporte se debe evitar la rotura de la cadena del frío, utilizando contenedores o vehículos isotérmicos o frigoríficos.
Sí, utilizando envases aptos para uso alimenticio. Es aconsejable utilizar envases de raciones unitarias para facilitar el enfriamiento.
Se pueden utilizar envases desechables compostables o reutilizables, siempre que se encuentren en correctas condiciones de limpieza.
Sí, el etiquetado nos ayuda a controlar la trazabilidad y seguridad de la comida hasta llegar a la persona destinataria.
En la etiqueta incluiremos la información para identificar la comida, el centro donde se ha elaborado, la Tª de conservación, los ingredientes alérgenos y las fechas de consumo.
- Encontrará un modelo de etiqueta en el apartado “material de ayuda”
Para las comidas conservadas en congelación a temperatura inferior o igual a -18ºC, se recomienda una duración máxima de consumo inferior a 2 meses a partir de la fecha de congelación. Ésta es la mejor opción considerando la seguridad y facilidad de distribución de las comidas.
En el caso de las comidas conservadas en refrigeración a una temperatura inferior a 4 ºC, se aconseja consumirlas antes de las 48h.
Sí, es necesario realizar un documento de entrega o aceptación de la comida entre el centro donador y la entidad receptora o la persona destinataria, que garantice su origen y permita seguir la trazabilidad de la comida.
- Encontrará el modelo del “documento de entrega” en el apartado de “material de ayuda”
Sí, el centro donador que ha elaborado la comida debe registrar el número de raciones recuperadas, y si se refrigeran o congelan. También es necesario guardar una copia del documento de entrega a las personas o entidades destinatarias.
Con el objetivo de definir las responsabilidades de los agentes participantes en la donación de los alimentos, se recomienda la existencia de un convenio que recoja los acuerdos entre el donador y la entidad receptora de la comida.
- Encontrará un modelo de convenio en el apartado “material de ayuda”
- Procedimiento para la recuperación segura de comidas preparadas y entrega a entidades. Agència de Salut Pública de Catalunya. (Gestió del coneixement COP 2018-2019). [PDF]
- Guía de prácticas correctas de higiene para el aprovechamiento seguro de la comida en la donación de alimentos. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), Generalitat de Catalunya. [PDF]
- Guía orientativa para la donación de excedentes alimentarios en Euskadi. (Fundación vasca para la Seguridad alimentaria (ELIKA). [PDF]
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. [PDF]