Los estudios de vida útil segura de alimentos listos para el consumo

El período de duración mínima de un alimento debe determinarse antes de su puesta en el mercado, siguiendo una metodología basada en el riesgo. En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos esta metodología debe establecer y validar su fecha de caducidad. Superada esta fecha, el alimento puede ser nocivo para la salud de las personas consumidoras, debido a la posible presencia y crecimiento de microorganismos patógenos o la producción de sus toxinas.

Este documento se fundamenta en varios documentos de referencia para esclarecer conceptos y explicar la metodología a seguir para la realización de estudios de vida útil segura, que aplican a alimentos microbiológicamente muy perecederos. Explica la relevancia de la caracterización del alimento como paso previo al estudio, así como la consideración de las condiciones razonablemente previsibles de conservación, distribución y uso. Por último, explica la diferencia entre las herramientas de validación y de verificación de la vida útil segura.